温馨提示：这篇文章已超过457天没有更新，请注意相关的内容是否还可用！
泡菜、腌菜作为一种处理和存储食物的方法，在物质不那么充足的年代，可以说是一代人的记忆，不仅丰富了我们餐桌上的口味，也夹带了浓浓的亲情。但是随着大家健康意识的提高，泡菜、腌菜不健康，那么常吃泡菜危害身体吗?
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
泡菜，是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。泡菜不但爽口、开胃促消化，还能促食欲，是非常受欢迎的风味美食。但是，泡菜由新鲜蔬菜加工过程中，会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏，其营养价值也远不如新鲜蔬菜。
泡菜是在蔬菜中加入大量盐及调料制成的半成品菜，但是由于泡菜的制作较简便，耗费的时间比较短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科 肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科 消化内科 肿瘤科)等。
制作泡菜一般都选用色泽鲜嫩的蔬菜，如果制作时清洗不干净，蔬菜中残留的细菌会将泡菜中含有的硝酸盐类还原成亚硝酸盐，如果人体中摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒。那么，要减少泡菜的危害应该腌几天呢?
专家指出，腌制泡菜的过程，亚硝酸盐的产生、增多、减少是个过程，喜欢自制泡菜的朋友，应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量。在开始腌制的两天内亚硝酸盐含量并不高，只是在第4~8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9~15天以后开始下降，30天后基本消失。所以，最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后再食用。
我国北方地区腌泡菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。
作为预防措施，首先要选用优质新鲜的蔬菜，腌制过程应防止被有害微生物污染。其次，有些食物有预防亚硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。此外，研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。所以，经常吃泡菜的人应多吃富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、西红柿、西兰花，以及柑橘、柚子、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等。