生活烹饪技巧常识_烹饪

生活烹饪技巧常识_烹饪

烹饪技巧可以帮助你做出更好味的饭菜，烹饪技巧是做出美味佳肴的重要基础。来学几招吧!这里小编为大家整理了关于生活烹饪技巧常识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!

生活烹饪技巧常识

烤类

烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产 生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行 调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品 食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不 久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现 有在火中烧食后的动物骨骼。

其中名菜：北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。

煮类

煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调 方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期(公元前221年之 前)的羹、汤大都使用此法制作。

其中名菜：清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。

蒸类

蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的`烹调方法。成品富含水分，比 较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求 火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢 出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于 陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技 法之一。

其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅 菜扣肉。

炸类

炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只 原料(如整鸡、整鸭等)，也用于经加工的丁、片、丝、条、 块等小型原料。操作要领是油量要多;对一些老的、大的原料，

下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以离火炸熟。

成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。

冷拼类

拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原 料均须加工成小而薄的形状，如丝、片、条、丁等;有的可改 刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老 的烹调法，由生食加调味演化而来。

其中名菜：棒棒鸡。

烹饪食谱大全

“蚂蚁上树”

原料：肥瘦各半的猪肉，干粉丝，郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜、味精。

烹饪方法：

1、浸发干粉条。将豌豆粉制作的干粉丝用温水浸泡至柔软透明;猪肉剁碎，郫县豆瓣、生姜、大蒜剁细，切葱花;

2、菜油烧熟，将郫县豆瓣、生姜末煵出香味，加猪肉翻炒，再加鲜汤;下粉丝煮三分钟，撒葱花、味精，菜成(也可勾些许食醋、撒少量花椒粉)。

“蚂蚁上树”以原料、配料较少、价格低廉、烹饪方便的特点，在川菜系中的名气仅次于回锅肉。它不但经常出现在普通百姓饭桌上，而且是中小饭馆菜单上的基本品种。做好的“蚂蚁上树”盛在洁白盘子里，细长的粉条泛出红润的光线，点缀其间的'按红色的肉末，确实很像勤劳的工蚁在晶莹剔透的树枝上攀缘。用筷子轻轻挑起一箸放进口中，粉条的滋润和肉末的酥脆融会贯通，麻辣与鲜香交相辉映，佐酒下饭两相宜。

豆腐皮春卷

原料：

豆腐皮(豆油皮)五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜末各适量。

制作：

1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆;

2.炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅;

3.豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。

4.原炒锅置旺火上，下芝麻油(耗100克)，烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。

荠菜冬笋

原料：

净熟冬笋300克，荠菜100克，熟胡萝卜20克，精盐、味精、生油、水淀粉、鸡汤各适量。

制作：

1.净熟冬笋切成劈柴状，荠菜择洗干净，用开水氽一下，捞出放进冷水里冲凉后，挤出水分，切成粗末， (范文网　) 熟胡萝卜切成末待用;

2.坐锅，放油烧热，投入冬笋块略炒，加入鸡汤、粗盐、味精，烧开后放入莽菜、水淀粉勾稀芡，开锅后放进胡萝卜未，即可装盘。三、油爆虾

原料：

河虾500克，花生油1000克(实耗15克)醋60克，白酱油15克，味精1.5克，葱、姜各0.5克，白糖50克，细盐2.5克，黄酒10克，麻油10克。

制作：

1.将锅烧热，放花生油，至油八成热时，把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油;

2.原锅留余油10克，加葱、姜未、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油，烧滚后，将油爆虾入锅颠翻几下即可装盘食用。

皮条鳝鱼

原料：

鳍鱼肉350克、芝麻油1500克(约耗125克)、猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜末各适量。

制作：

1.将鳝鱼肉切成7.5厘米长、1.2厘米宽的条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉35克，调匀挂糊;

2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗内，调成卤汁;

3.炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸3分钟(时间视火候大小灵活掌握)，至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金黄色时捞出;

4.原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁浇沸，用湿淀粉15克调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。

烹饪技巧：炒菜好吃的秘诀

1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即 加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的.菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸：又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻：将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

71、开水点菜质增色佳：炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。

72、炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

73、糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

74、拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

75、菜肴放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

78、用盐洗菜：保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79、干海带蒸后再烹：好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。

80、盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。

81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

83、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜：做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

88、巧渍蘑菇：在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

90、笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

91、汤过咸处置三法：如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

92、紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

93、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

94、牛奶可谈化酱汁：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

96、腌菜咸辣味的淡化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

97、除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

98、冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

99、除去萝卜异味：蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。

100、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒：切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄;质地脆嫩，味美可口;炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。