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炒菜时一定要避免过多调料，应该根据菜品的口味选择相应的调料，并使用适量。这里小编给大家分享一些关于最新小炒做法菜谱，方便大家学习了解。
巧炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
巧炒猪肝
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
巧炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
巧炒鱼片
巧炒鳝鱼片
巧炒虾仁
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的'虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
巧炒藕片
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
巧炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
巧炒芹菜
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
2.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;
3.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;
4.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧熟放入调料味道会很鲜;
5.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;
7.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感;
11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;
12.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫.溢出锅外;
13.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷.钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;
14.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;
15.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的'量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美;
16.炒牛肉丝：切好，用盐.糖.酒.生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口;
17.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;
19.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
20.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;
21.炸猪排前，先用小锤子把猪排敲打薄，并割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩;
22.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;
23.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软;
25.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色.味相宜;
28.炒肉片：肉切成薄片加酱油.黄油.淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美.鲜嫩;
29.炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;
30.炒糖醋鱼.糖醋菜等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;
31.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;
32.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜.蒜.葱.丁香.陈皮同炸片刻，油即可变香;
33.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;
35.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
1.什么是火候
炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
3.什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
5.什么是滑炒
滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。
6.滑炒的原则
第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。
第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些;原料体型较大，易碎散的，油温应低些。
具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等;
容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅;
一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。
第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道
7.滑炒怎样勾芡
滑炒勾芡有三种方法：
第一，对汁芡
对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴
第二，投料勾芡
投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。
第三，勾芡投料
就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。
值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。
8.什么是【煸炒】
将小型不易碎的原料，在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短，它始终在大火上翻拌，所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。
9.煸炒三原则
第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。
第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦;若火不大，则又可能使菜发韧。
第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。
10.爆炒的小常识
爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的`时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。
爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。
爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。
13.控火候
爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。
14.对芡汁
爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。
15.【爆炒】的分类
爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味;
油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。
16.爆炒的步骤
爆炒的过程可以分为焯(还可叫汆、烫、冒、飞水)、炸(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。
17.什么是熘
材料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四种以上的复合味。为了突这种复合味，所以熘菜卤汁较多。
18.熘炒的分类
熘可以分为炸熘、蒸熘、滑熘三种。
炸熘也称脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。